Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso



Secondo di carne bianca a base di Piccione

Ricetta per 4 persone (493 calorie a persona, 1971 calorie in totale)

Ingredienti

  • 150 G Terrina Di Fegato Grasso - 400 calorie
  • 60 G Tartufo Nero - 24 calorie
  • 3 Piccioni - 300 calorie
  • 50 Cl Brodo Di Piccione - 185 calorie
  • 30 G Colla Di Pesce
  • Verdura Da Taglio
  • Aneto
  • 400 G Erba Cipollina - 256 calorie
  • 10 Cl Vino Muffato - 75 calorie
  • 1 Foglia Alloro - 7 calorie
  • 20 G Scalogno - 4 calorie
  • 8 Cl Olio - 720 calorie
  • Sale
  • Pepe

Come si prepara

Preparate una gelatina con del brodo di piccione e riempite con uno strato sottile di gelatina uno stampo da aspic che avrete tenuto in frigorifero in modo che la gelatina, al contatto con le pareti fredde dello stampo, si rapprenda all'istante. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero. Disossate i piccioni e spadellateli al rosa, poi scaloppatene i petti. Quando la gelatina è rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo, foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato, e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso. Accompagnate con un'insalatina vivace di verdura da taglio, aneto, erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima. Fate ridurre della metà il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete l'alloro, passate allo chinois e aggiungete l'olio, mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto.


Note e Commenti sulla ricetta Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso


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