Proprietà nutritive
La carne di agnello è facile da digerire (purché cucinata semplicemente) e possiede alti valori nutritivi, pur presentando un basso contenuto calorico. Solitamente l’agnello è ben tollerato anche da chi soffre di allergie alimentari. Il consumo deve essere limitato da chi soffre di gotta e insufficienza renale. E' inoltre controindicato anche a coloro che soffrono di stomaco, intestino e hanno problemi di chili in eccesso.
La carne di agnello ha caratteristiche simili a quella bovina, ma risulta più difficile separare il grasso visibile: la coscia, la spalla e il lombo sono carni magre o semigrasse, a seconda del tipo di agnello, mentre le costolette sono magre solo se ci si limita a mangiare il lombo: la parte vicino all'osso è in genere piuttosto grassa. La coratella è magra, a patto di non prepararla con abbondanti grassi, come in genere avviene, piuttosto è controindicata per chi soffre di ipercolesterolemia, visto che le frattaglie contengono molto colesterolo, sebbene magre.
La carne d’agnello, bianca, tenera e piuttosto grassa, va consumata fresca e preferibilmente nei mesi compresi fra Ottobre e Giugno. I modi di cucinarla sono tanti: ogni parte dell’animale ha tuttavia caratteristiche particolari che connotano diversi utilizzi.

Parti utilizzate
Se volete fare un arrosto le parti migliori sono il cosciotto (soprattutto se comprende metà rognonata fino alle prime costole), la sella e la spalla (molto tenera e saporita). La parte anteriore dell’agnello si presta in modo particolar molto bene alla cottura in umido o brasata con aggiunta di verdure e primizie di stagione, come pisellini, carciofi, cipolline. Inoltre è molto indicata per preparazioni al curry e in blanquette (la carne non deve colorire), alla salsa d’uovo (lavorata con burro e panna) e al succo di limone.
Le parti dell’agnello maggiormente utilizzate in cucina sono:
- Bracioline: vengono ricavate dal lombo degli animali giovani, dal dorso piccolo
- Collo (Area 1 in figura): essendo ben venato di grasso durante la cottura rimane molto sugoso e saporito. Venduto intero o disossato, può essere farcito o ridotto a spezzatino. Il collo dell'agnello è una parte economica, ricca di ossa, che si presta alle lunghe cotture (spezzatini, brasati) e ai sughi, in quanto più grasso e saporito.
- Costata: è il nome dato a questo taglio inglese ricavato dall’intero pezzo di braciola, ma senza l’ultima costola. Questo pezzo è delizioso arrostito, ma attenzione : il grasso deve essere eliminato dopo la cottura.
- Carrè (Area 3 in figura), ovvero la schiena dell’animale, con le costole: intero o a fette che comprendono più costole, viene utilizzato per preparazioni al forno ad effetto grazie alle costole che sporgono esternamente. Tagliato a fette, il carrè di agnello viene ridotto in costolette, che vengono preparate alla griglia (agnello alla scottadito, chiamate così perché servite caldissime) oppure fritte. Se invece le costole vengono rimosse, il carrè tagliato a fette produce il lombo affettato, una sorta di bistecca con le ossa della colonna al centro. La parte si presta particolarmente a preparazioni d'effetto come la classica corona d'agnello che si ottiene mettendo insieme due carrè privati della colonna vertebrale, accosta ti e legati a corona con le ossa delle costolette che sporgono esternamente. Le bracioline di carrè sono molto buone da scottare in padella o alla griglia. In Inghilterra sono dette anche chops. Le costolettine d’agnello, di piccole dimensioni e di una tenerezza davvero particolare, si ricavano dal carrè. Richiedono un tempo di cottura piuttosto breve: appena 2 o 3 minuti per parte. Squisite anche passate nell’uovo, impanate e poi fritte nel burro, specialmente se chiarificato.
- Lonza: da arrostire preferibilmente intera. Tagliata in tranci è eccellente fatta scottata in padella o alla griglia.
- Petto (Area 4 in figura): è uno dei tagli di questa carne più a buon mercato. Con o senza osso, può essere arrostito o grigliato. Disossato può essere utilizzato per arrosti arrotolati o spezzatini. E’ una parte piuttosto grassa, ma saporita.
- Punta di petto: ideale da cuocere alla griglia o da farcire.
- Coscia: può essere preparato in diversi modi. Intero, disossato, tagliato in tranci, arrosto, brasato, bollito o grigliato. La coscia di agnello è adatta soprattutto per la cottura al forno.
- Coscia aperta: possono essere separati o anche essere tagliati in pezzi più piccoli. Attenzione , dopo la cottura il grasso va eliminato.
- Cosciotto (Area 6 in figura): è molto magro ed è adatto soprattutto per le preparazioni arrosto. Può venire disossato e farcito oppure arrotolato. Delizioso se arrostito e speziato con erbe aromatiche. - Pancetta: vista la sua connotazione grassa e saporita, da essa si ricavano salsicce, sughi e un’ottima carne arrotolata, che si può utilizzare come arrosto o grigliare in tranci.
- Posteriore con punta intero: se si arrostisce bisogna poi conoscere bene l’anatomia dell’agnello per poterlo tagliare correntemente.
- Spalla (Area 2 in figura): costituisce al massimo il 17 o 18% del peso complessivo della bestia. Vista la taglia esile dell’animale raramente viene tagliata e solitamente è perciò venduta intera. Si tratta di una parte caratterizzata da carne più soda del cosciotto. Si presta a tutte le cotture anche se in teoria è più adatta alle preparazioni in umido a lunga cottura (arrosti, spezzatini), essendo costituita da carne più dura.
- Spalla di taglia maggiore: possono essere tagliate a livello dell’articolazione ed è ottimo arrostite o brasate.


Anche le frattaglie possono essere utilizzate, ad esempio:
- Testa: non viene utilizzata tranne che per i tagli di guanciale. In Turchia invece la testa di agnello è considerata una vera e propria specialità.
- Cervella: si deteriorano molto velocemente e si consumano soprattutto arrostite.
- Lingua: è di grande qualità. Nella maggior parte dei casi viene cotta o talvolta conservata salata.
- Animelle: sono il timo dell’animale molto giovane , deliziose se arrostite.
- Cuore: ottimo da saltare in padella. Attenzione che prima di cucinarlo è necessario eliminare con accuratezza ogni residuo di sangue.
- Fegato: ottimo da saltare in padella o da arrostire allo spiedo.

Varietà
Generalmente si considerano 3 tipi di agnello:
- L’agnello da latte, detto anche “abbacchio” (in dialetto laziale), che non va oltre le 4 settimane di vita, ed essendo nutrito solo con il latte materno risulta caratterizzato da una carne particolarmente tenera e delicata.
- L’agnello bianco (o agnello maturo) che comunque non va oltre i 2-6 mesi di vita, nutrito di erba e dunque caratterizzato da un sapore forte e aromatico.
- Il montone (o castrato), che presenta un’età maggiore di 6 mesi di vita.

Conservazione
In frigorifero l’agnello si conserva per 2 giorni al massimo (se è a pezzo intero) e deve essere avvolto in carta da forno perché si altera con facilità. Se è affettato conviene invece consumarlo entro un giorno oppure congelarlo. Congelandolo si può mantenere per 6 mesi, ma occorre privarlo delle parti grasse.