Sappiamo tutti o quasi che per fare un uovo sodo occorrono 10 minuti di cottura se messo in acqua fredda, 5 minuti se messo in acqua che bolle e 3 minuti se vogliamo un uovo alla coque, fino a qui ci siamo...

Piccola parentesi: ovviamente parlo sempre per esperienza diretta, non voglio passare per il chimico della cucina, ma solo come il cuoco che mentre cucina si chiede sempre: cosa  accade durante la cottura? Questo, e altre domande più in dettaglio che mi faccio, mi portano a fare esperimenti in cucina e studiare elementi di chimica.

Tornando alle uova... Avete mai visto un uovo sodo tagliato a metà con il tuorlo posizionato al centro perfettamente???? Io mai e credo neanche voi, ma vi siete mai chiesti se è possibile riuscire ad ottenere un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro???? IO ME LO SONO CHIESTO 3 MESI FA e dopo una settimana di ricerche e aver cotto la bellezza di 200 uova sono riuscito ad ottenere l'uovo sodo perfetto sia con il tuorlo al centro sia come consistenza gelatinosa dell'albume.
 
Partiamo dal presupposto che prima dobbiamo controllare se fresco o no, e ci sono vari metodi che molti di voi conosceranno, io preferisco immegerlo in acqua fredda e vedere se rimane a galla, se scende a fondo o se rimane a mezz'aria: se l'uovo non è fresco al suo interno si crea una piccola camera d'aria che fa in modo che rimanga a galla; se invece va a fondo abbiamo la certezza al 100% che l'uovo sia fresco.
 
Quando immergiamo l'uovo in acqua per cuocerlo aggiungiamo un pizzico di sale nell'acqua, non per dargli il sapore che, ovviamente, è impossibile che attraversi il guscio, ma solo per aumentare la pressione dell'acqua e far sì che nn si rompa con il sobbollire dell'acqua.
Il tuorlo dell'uovo uscirà sempre ad un lato per il semplice motivo che l'albume, avendo una parte di grasso superiore al tuorlo, tende a spingerlo verso il basso facendogli perdere cosi il suo baricentro e spostandolo ad un lato...

Quante volte vi è capitato di mangiare un uovo sodo con il tuorlo leggermente olivastro di colore e l'albume che sapeva di gomma??? Questo è la causa di cotture prolungate e con poche attenzioni...
 
Sappiamo benissimo che le proteine dell'uovo a 65°C coaugulano quindi, facendo come insegnano a scuola, mettendo cioè un uovo a cuocere in acqua che bolle a 98°C circa, cosa succede??? Cuociamo l'uovo si, che è quello che vogliamo, ma nel frattempo coauguliamo anche le sue proteine troppo precocemente, ottenendo così un albume che sa di gomma come consistenza.

Se vogliamo ottenere un uovo con un albume cremoso e consistente allo stesso tempo, perfettamente cotto a puntino, dobbiamo seguire un certo procedimento che, sicuramente, non è sbrigativo, ma d'altronde, come si dice, se vuoi che una cosa risca bene devi dedicarci tempo ed attenzione.

Seguiamo il ragionamento della temperatura e vediamo intanto la cottura, poi il tuorlo centrato.
 
Superati i 65°C le proteine coaugulano, quindi non mettiamo l'uovo in acqua che bolle, ma, con l'aiuto di un termometro, teniamo l'acqua in costante controllo a 60°C e mettiamo l'uovo in cottura; ovviamente ci vorranno molto di piu di 10 minuti, circa 18/20 per l'esattezza, ma cosi facendo avremo un albume di consistenza talmente cremoso e solido da sciogliersi in bocca... Provate e mi saprete dire...

Per quando riguarda il tuorlo centrato, basta semplicemente per i primi minuti di cottura far rotolare l'uovo sul fondo del pentolino dove viene messo in cottura da un lato e dall'altro, in modo che il tuorlo si stabilizzi al centro e rimanga fissato grazie all'aiuto della cottura.
 

Ecco ora una piccola ricetta veloce e sbrigativa per creare un delizioso finger food, con l'uovo:
 
Prendiamo l'uovo e, con l'aiuto di un coltellino a lama seghettata, diamo dei colpetti secchi intorno alla cupola cercando di privarlo della parte superiore; in parole povere, dobbiamo rimanere in mano con i 3/4 del guscio intero. Svuotiamo l'uovo in un padellino e il guscio lo sciacquiamo sotto acqua bollente.
Nel padellino insieme all'uovo mettiamo olio, sale, pepe, parmigiano grattugiato e un po' di pasta di tartufo, in mancanza vanno bene anche dei piccoli cubetti di formaggio a pasta morbida; mettiamo a cuocere sul fuoco, senza far stracuocere, mi raccomando...
Con delle fette di pan carrè ritagliamo dei cerchietti e a loro volta all'interno altri cerchietti, per creare una base d'appoggio per  l'uovo.
Mettiamo il composto cotto all'interno del guscio dell'uovo e lo adagiamo sul cerchietto di pan carrè, alla fine guarniamo con del prezzemolo riccio, una scaglia di grana, dei germogli verdi o una fogliolina di menta o una fettina di tartufo, e ecco servito un piccolo finger food, pratico e senza fare lunghe liste della spesa ....